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          品酒從哪里開始?

          guo123456  來源:www.g8186.com   發布時間:2019-08-03  瀏覽次數:190

          同樣是由葡萄釀成的葡萄酒,為什么可以擁有這么豐富的香氣?而且不光是果香,竟然連花香、辛香料,咖啡、巧克力這些香氣都有!?到底,這些獨特的香氣,為什么會出現在葡萄酒里頭呢?


          為什么我們會聞到葡萄酒香氣?


          在品酒的過程中,有個很重要的步驟:聞香。通過聞香,我們可以感受到一款酒的香氣,而我們之所以能聞到,是因為酒精在揮發的時候,同時把許多不同的芳香化合物帶到空氣中,于是我們聞到了各式各樣的葡萄酒香氣。


          現在我們知道品酒時為什么能聞到酒杯里的香氣,不過,這仍然無法解釋,為什么葡萄酒會有草莓、黑醋栗這些果香,甚至是花香、煙燻風味、奶油、礦石等非水果類的香氣。

          那么,這些獨特的香氣,為什么會出現在葡萄酒里頭呢?


          這么多香氣,是怎么形成的?


          形成葡萄酒香氣的原因主要有三種,他們各自掌握了不同的葡萄酒香氣。接著就讓我們看看常見的酒香到底怎么誕生的吧!


          香氣來源一:品種與風土


          葡萄酒也會受到風土的影響,例如:如果葡萄被種在沿海地帶,或是該地區遠古以前時沉在海底,就有可能會有礦石風味,或是海洋的咸味。最經典的例子是法國夏布利白葡萄酒,都會帶有一股礦石與海洋般的咸香氣息。


          香氣來源二:發酵


          除了葡萄本身的果香或是環境條件帶來的影響,在發酵的過程中,也會變化出更多的香氣。常見的香氣如:香瓜、蘋果、梨子、杏桃、核果等,都是在這一階段產生出的風味。



          香氣來源三:陳放


          葡萄酒釀完之后,會繼續在橡木桶中陳放,在這漫長的過程中,由于酒液持續和橡木桶接觸,自然也會產生一系列的香氣分子。


          葡萄酒的果香像一款葡萄酒DNA一樣的存在,徹底來源于葡萄本身,只受到品種、產地和氣候的影響,無法被發酵和陳年過程改變,是葡萄酒典型性的體現。只不過隨著時間的推移,葡萄酒的果香會越來越淡,并且常常被其余香氣掩蓋,不容易辨認出來。


          一般而言,新鮮、年輕的葡萄酒果香更為濃郁。赤霞珠的黑醋栗、美樂的紅李子、黑比諾的櫻桃、長相思的青草、瓊瑤漿的荔枝……這些都是典型的品種香氣。


          橡木桶所帶來的典型香氣包含:巧克力、咖啡、焦糖、烤面包、烤杏仁、雪松,以及煙燻氣息。


          如何讓葡萄酒變得更香


          許多人在品嘗葡萄酒之前,都會先搖晃杯子幾下,這是為什么呢?答案是:為了讓香氣更明顯!


          為什么搖杯可以讓酒香更突出?因為搖杯的過程,能讓葡萄酒更快速和空氣接觸,進而加速酒的氧化速度,讓酒的香氣擴散的更均勻。但是要注意,起泡酒千萬不要搖杯,因為這會讓氣泡更快的消失,反而喪失了喝起泡酒的樂趣!


          品酒,從聞香開始!


          科學統計,人類負責嗅覺的受體有一千個基因,每一個受體能感受到幾個氣味,一千個受體足以偵測上千種氣味。那么,在葡萄酒世界中,為什么不是人人都是行家呢?


          事實上,靈敏的嗅覺還需要與大腦做系統化的連結,轉化成正確語言。沒經訓練的大腦,就像是我們常在酒中聞到某些香氣,分明熟悉,卻怎么也說不出個所以然。而靠鼻子過活的調香師、釀酒人或酒評家等,嗅覺不一定比一般人厲害,他們之所以專業,是在于其精確分析并表達氣味的能力。


          為什么開瓶后聞不到香氣


          第一,沒有正確的保存


          在儲存過程中,過高的溫度甚至可使葡萄酒瓶內壓力增高,使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。同時葡萄酒對光很敏感,因為日光中的紫外線可以分解葡萄酒中的很多有機分子,這些有機分子對紅酒的香氣、味道和口感都起著關鍵的作用。紅酒中的單寧和香檳酒對光最敏感,所以常用深棕色的玻璃瓶包裝,起到一定的避光作用。


          第二,還處于封閉期


          這瓶酒還在沉睡中,也就是常說的還處于封閉期。這個封閉期可能長達8個月至1年的時間,通常是葡萄酒從一種香氣類型轉變到另一種的時期(比如從初級果香轉變到更為復雜的二級香氣)。如果是從一箱著名的佳釀中取出來一瓶檢驗整箱酒陳年進度,那么很有可能是這種情況。


          第三,沒有陳年能力


          這種情況通常是高估了普通葡萄酒的陳年能力,葡萄酒已經過了適飲期,這就不是“沉睡”,而是已經“長眠”了。每瓶酒都有一個適飲的時間窗口,依照酒的陳年潛力來定。80%以上的葡萄酒沒有陳年的價值,上市即進入適飲期,2-3年內就應該喝掉。


          第四,侍酒溫度


          當溫度低于8℃幾乎所有葡萄酒的香氣會進入封閉狀態。平時喝酒時常常會因為將酒遺忘在冰桶里,而導致精致的白葡萄酒溫度太低,雖然口感更為清脆,但香氣卻顯得微弱難以察覺,而如果溫度進一步降低,葡萄酒的味道也會受到影響,原本復雜多變味道豐富的一瓶酒可能變的平淡無趣,猶如一杯冰透的檸檬水。


          如何練習聞香?


          將鼻子靠近酒杯,大大的深吸一口氣。花香,果香,還是酒精味?接著再換個角度聞,遠點兒聞,或許你會發現,在不同的角度,香味還真有那么點不同。


          你并不需要像酒評家一樣找出十多種香氣,請先試著找出一類香氣。蘋果,桃子,檸檬...這些水果的風味差距較明顯,即使是新手也能找出。隨著經驗增長,你會感受到這是支成熟的蘋果香,或是青澀的青蘋果。隨著喝酒的數量增加,你也能慢慢找出不同的香氣。



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